見逃し配信中の「VOD」ステータスは、ダッシュボードの進行中ライブチャンネルとしてカウントされますか？

はい。

具体的には、進行中ライブチャンネルの「待機」ライブ数としてカウントされます。

ダッシュボードメニューの紹介 - 進行中ライブチャンネル